お客様に聞く - 銀座ひかり | 業務用 鰹節 | 築地 伏高
■ 伏高 お客様に聞く - 銀座ひかり



「銀座ひかり」の料理長、阿部哲哉氏に、伏高から削りを仕入れている理由について詳しく聞きました。


(「銀座ひかり」について)
魚料理に強みがある銀座の創作和食店。「JAZZを楽しみながら囲炉裏を愛でる」というコンセプトが、近隣の40代、50代の会社員に好評。席数47席(うちカウンター8席)。平成15年開業。阿部哲哉氏は、中央区の割烹で料理長を務めた後、平成22年3月に「銀座ひかり」の料理長に。

■ 大手食材商社から仕入れている削りでは、「味が決まらなかった」

― 「銀座ひかり」では伏高をどう活用していますか。

伏高からは半年前の平成22年11月以来、削り節、だしパック、昆布などを継続的に仕入れています。夜の料理には、夕方一番の引き立てを使い、ランチには、出しパックとほんだしを使っています。その他、伏高からは、絹女の稲庭うどんも仕入れています。

― 伏高から削りを仕入れるようになった経緯を教えてください。

昔は、ある大手食材商社から削りを仕入れていました。その商社は、前任の料理長が使っていた会社で、私も去年3月にこの店に入ってからは、しばらく、その商社の削りを使っていましたが、しかし、味の点では、非常に不満がありました。

― 以前の削りには、どういう不満があったのでしょうか。

その商社の削りでは、味が決まらない、当たりが決まらないところが不満でした。ダシは和食の味の土台であり、店で出す料理の味を一定にするためにも、ダシの味が決まる必要がありますが、その商社の削りは、時折、味のレベルが下がるように思えました。おそらく、原料となる鰹そのものの質や鮮度がバラついているのだろうと思われました。

そんなある日、伏高からダイレクトメールが届いたので、まずはサンプルを取り寄せて試食したところ、「この値段でこの味なら非常に良い」「今までの商社の削りと比べれば確実に美味い」という印象を得ました。味が上がって値段が下がるなら、飲食業者にとってこんな有り難いことはないわけで、早速、伏高に乗り換えることにしました。以来、約半年間、使い続けていますが、味の当たりが確実につくようになり、満足しています。

■ 伏高が良い削りを安く提供できる理由

― 伏高 中野社長に質問です。なぜ伏高では、良い削りを安い値段で提供できるのですか。

カンタンに回答するならば、「削りが美味しいのは → いいカツオを使っているから」で、「安いのは → 生産者に直接コミュニケーションしているから」です。

まず「削りの味」ですが、ミもフタもない言い方をすれば、「素材が全て」であり、良いカツオを使うことが一番重要です。究極のところ、削りの味は原料となるカツオの質(鮮度)で決まるのです。伏高では、安い鰹節であっても、それなりに良いカツオを使っています。だから阿部さまにご評価いただける味の削りが提供できるのです。

次に「なぜそれを安く提供できるか」ですが、これは先に述べたとおり、「削りの生産者と直接コミュニケーションしているから」です。具体的には、生産者の製造現場に出かけて、製造工程をつぶさに観察する中で「ここは省略しても削りの品質には影響しないな」というステップを見つけたときは、生産者と相談して、その工程を省略してもらっています。このように生産工程の簡略化を通じてコストダウンを実現することにより、良い削りを安価に提供することが可能になるのです。


■ 伏高から稲庭うどんを仕入れるようになった経緯

機械工程無し。
完全手作りの絹女 稲庭うどん
― 「銀座ひかり」が、稲庭うどんを伏高から仕入れるようになった経緯を教えてください。

ある時、伏高から、「秋田産の、100%完全手作り(機械による加工工程なし)の、『絹女 稲庭うどん』を使いませんか」という案内がありました。最初は、「なんで削り屋がうどんを?」と思いましたが、色々なことは食べてから判断すれば良いわけで、とにかくサンプルを従業員みんなで食べてみましたが、すると喉ごしがするするして、とてもおいしいうどんだったので、早速、メニューに加えることに決めました。

最近は、カウンターのお客様に「〆めで、何か食事モノない?」と聞かれた場合などに「稲庭どうですか。だまされたと思って食べてみてください」と言って薦めています。のどごしの良さを感じていただけるよう、冷たいうどんを、ネギとおろし生姜だけで出します。「どうです?。喉ごしいいでしょ」と聞くと、みなさん、「うん、確かに。美味しいよ、これ」と反応してくださいます。

稲庭うどんは現在、「銀座ひかり」のグランドメニューの一つ(680円)です。月にだいたい50食~60食ほど出て行きます。

■ ねこの手通信への評価

「これからも良い削りを
ご提供ください」
― 伏高への評価をお聞かせください。

伏高さんは、配達の人もすぐ来てくれて対応がいい。私にとっては付き合いやすい削り屋さんです。時々やってくるあのニュースレター「ねこの手通信」、あれも、いいですね。文章もうまいし。内容もおもしろい。厨房で、ヒマな時に読めます。厨房の中では、お客さんの手前、漫画とかは読めないんですが、ねこの手通信なら見た目も大丈夫です。

― 今後の期待をお聞かせください。

これからも、良い削りを適切な値段で提供してくれることを希望します。稲庭うどんのような良い食材があればまたご紹介ください。ねこの手通信も楽しみにしています。これからもよろしくお願いします。

ねこの手通信とは?
伏高が毎月発行しているお客様向けニュースレター。飲食店繁盛ノウハウ、ダシの上手な使い方、鰹や昆布の漁の状況や市況などの情報を楽しい語り口でお知らせしています。

※ サンプルはこちら
ひかり様、本日はお忙しい中、
貴重なお話をありがとうございました。

※銀座ひかりのホームページ(ぐるなび)
※取材日時 2011年7月
※ 取材制作:カスタマワイズ